宋俊鹏（左）手法熟练地翻动着缸里的醋醅
清晨，在沁县惠而旺食品开发有限公司，阳光洒在厂房院内一排排整齐的醋缸上。
步入醋酸发酵车间，温度颇高，站一会儿便会出汗。省级非物质文化遗产项目沁州黄米醋传承人、惠而旺食品开发有限公司总工程师宋俊鹏双手握住铲子，在缸里翻动着固态颗粒状的醋醅，手法熟练而有力。随着一次次翻动，空气中弥漫着浓郁的醋酸味。
一旁，28岁的学徒李君正把缸里的醋醅翻到另一个醋缸之中。这是为了降温而进行的“打平翻缸”操作，要持续15天时间。“宋师傅跟我说，发酵环节最难掌握的就是温度的控制和时机。”以前种地为生的李君，已经跟着宋俊鹏学了5年的酿醋技艺，一个月有将近4000元的收入，“学会独门技艺，咱也是手艺人了！”
宋俊鹏的爷爷曾是一名酿醋匠人，耳濡目染下，宋俊鹏从小就对酿醋技艺产生了浓厚的兴趣。20世纪90年代，宋俊鹏在太原市清徐县的一家醋厂当工人，进一步掌握了酿醋技艺的诀窍，后来便回乡开起了醋坊，走上了自主创业的道路。
沁州黄小米是当地特色作物，可当时的市场销售并不稳定。有一次，宋俊鹏看到乡亲们攒下的陈米卖不出去，便有了一个想法：“小米不容易晒干，发酵后杂质少，能不能尝试用小米来酿醋呢？”
“一曲、二水、三工艺。”这是宋俊鹏常挂在嘴边的话，也是他对黄米醋酿造技艺的总结。“水取自沁县当地的天然泉水，工艺则是坚持用传统手工的老陈醋酿造技艺。”宋俊鹏说，唯独制曲，需要自己探索。
经过长期探索，宋俊鹏逐渐总结出制曲的一些诀窍。“比如，在晾晒时，大曲温度不能过低，但也不能高于40℃，因此必须每两小时就要察看，判断车间是否需要开窗通风或者增温。”宋俊鹏说。
如今，在宋俊鹏的公司里，有20名脱贫户和残疾人。逢年过节，宋俊鹏还会向沁县各村的清洁工、脱贫户赠送黄米醋。
“醋好吃，也因为用的是乡亲们种植的小米，我想把酿醋技艺传承发扬好，更好地回馈乡亲们。”宋俊鹏说。(文/郑洋洋 图/秦超)
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